بازار داغ سوغات ویژه ارومیه؛
نقل ارومیه، زینت‌بخش سفره شب یلدا
احمد اسدی
امروزه علاوه بر نقل بیدمشکی که قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین نوع نقل در ارومیه است، نقل‌هایی با طعم و عطر گلاب، زعفران، وانیل دارچین، زنجبیل نیز تولید می‌شود.
به گزارش مملکت‌آنلاین، گفته می‌شود قدمتش با شرایط کنونی به بیش از صد سال می‌رسد؛ شیرینی که اورموی‌ها را شیرین‌کام کرده و حتی در مراسمات عزا نیز زینت‌بخش مجالس بوده و هست.
صحبت از نقل است؛ محصولی که از سوغات ویژه ارومیه محسوب می شود و چندین هزارنفر در ارومیه به طور مستقیم و غیرمستقیم از آن امرار معاش کرده و روزی حلال خویش را از شیرینی کام مردم به دست می‌آورند.
در گذشته‌های دور زنان خانه‌دار و کدبانو با تهیه خلال بادام و خواباندن آن در مقدار زیادی شیرین‌کننده که گاهی شیره انگور نیز بود، نقل را به خانواده خود ارمغان می‌دادند. روش تهیه نقل ارومیه به روش سنتی تقریبا رخت بر بسته و نمی‌توان دیگر نشانی از آن یافت. شاید برخی کارگاه‌های تولید نقل با آن آشنا باشند اما سختی و زمان‌بر بودن این روش باعث منسوخ شدن آن و نیز رایج شدن روش فوری و جدید برای تولید انبوه و راحت شده است.
برای تهیه نقل بیدمشک ارومیه ابتدا شکر و آب را با هم مخلوط کرده و می‌جوشانند. این کار تا زمانی که این محلول به نقطه اشباع رسیده و ترکیب حاصل مثل عسل شده باشد، ادامه می‌یابد. در مرحله بعد خلال بادام‌های بیدمشکی را که از قبل آماده شده در دیگ مخصوص تهیه نقل ریخته و همزمان با چرخش دیگ، شیره عسلی داغ را به خلال بادام‌ها اضافه می‌کنند. به تناوب چرخش دیگ و اضافه شدن شیره داغ، شیره به صورت بلورهایی بر روی خلال بادام رسوب می‌کند که در همین مرحله عرق بیدمشک نیز افزوده می‌شود تا طعم و بوی بهتری داشته باشد.
امروزه علاوه بر نقل بیدمشکی که قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین نوع نقل در ارومیه است، نقل‌هایی با طعم و عطر گلاب، زعفران، وانیل دارچین، زنجبیل نیز تولید می‌شود. همچنین به جای خلال بادام از مغز گردو، پسته، بادام زمینی و ... نیز استفاده می‌شود که در اندازه‌ها و سایزهای مختلف به مشتریان عرضه می‌شود.
نقل ارومیه مشهورترین سوغات این شهر است که در سراسر کشور معروفیت تام دارد و حتی آوازه آن در کشورهای منطقه از جمله جمهوری آذربایجان و ترکیه نیز انعکاس داشته و رد پای آن در بازار این کشورها قابل رویت است. در بین نقل‌های مختلف شهر ارومیه، نقل بیدمشک یکی از مهمترین و قدیمی‌ترین انواع نقل‌های تهیه شده در این شهر است که عرق بیدمشک از محتویات اصلی آن است.
بیدمشک خودش از سوغات ویژه‌ی ارومیه محسوب می‌شود. در هنگامه رخت بربستن زمستان و آمدن بهار، اهالی ارومیه با استفاده از شکوفه‌های بیدمشک اقدام به عرق‌گیری می‌کنند. امروزه این کار به صورت صنعتی هم انجام می‌شود و به عنوان ره‌توشه مناسب مسافران، در مغازه‌ها، فروشگاه‌ها و شیرینی‌سراهای بسیاری عرضه می‌شود. پیش‌پیشا را تنها سالی یک بار می توان در طبیعت مشاهده کرد که از این رو اورموی‌ها فرصت را از دست نمی‌دهند و با بازشدن اولین شکوفه‌ی پیش‌پیشا بساط عرق‌گیری در خانه‌ها و همچنین کارگاه‌های صنعتی برپا می‌شود.
گل بیدمشک و عرق آن از لحاظ طب سنتی دارای خواص تسکین‌دهنده است که در مورد تپش قلب، استرس و... مؤثر است؛ تب‌بر است، دستگاه گوارش را تقویت و موجب افزایش اشتها شده و همچنین خاصیت آرام‌بخشی دارد و در ارومیه از عرق آن شربت تهیه کرده و به وفور برای پذیرایی در مهمانی‌ها و مجالس استفاده می‌کنند.
گل‌ها و شکوفه‌های بیدمشک خود از درخت بیدمشک که در طبیعت اطراف ارومیه به وفور موجوده بوده و همچنین کشت نیز می‌شود، برداشت شده و از آن عرق بیدمشک گرفته می‌شود. برای تهیه این عرق نیز در شهر ارومیه تجهیزات مخصوصی ابداع کرده‌اند که «نی قازان» نام دارد. این تجهیزات تا سالیان پیش تنها در ارومیه وجود داشت، اما هم‌اکنون به صورت پراکنده در شهرهای اطراف نیز دیده می‌شود.
امروزه برای تهیه نقل دیگ‌های مخصوصی ساخته شده که کار ساخت آن را آسان‌تر کرده و در عرض چند ساعت مقدار بسیار زیادی نقل در انواع و اقسام مختلف تهیه و عرضه می‌شود؛ نقل‌هایی که به محض ورود به ویترین و قفسه مغازه‌ها و فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند و این سیر ادامه‌دار است.
نقل بیدمشک در آداب و رسوم مردم ارومیه نیز رسوخ کرده و آن‌ها وقتی به دیدار یکدیگر می‌روند، در اعیاد، مراسمات و عروسی‌ها این هدیه شیرین را به عنوان ارمغان می‌برند. حتی در مجالس عزا نیز برای عرض تسلیت به بازماندگان با نقل حاضر می‌شوند و در مساجد و مجالس ترحیم همراه با حلوا و خرما نقل نیز عرضه می‌شود.
در حال حاضر در استان آذربایجان غربی ۵۸ کارگاه نقل‌پزی وجود دارد که تنها یک مورد از آن در شهرستان میاندوآب و مابقی در ارومیه فعالیت می‌کنند.
به یکی از نقل‌فروشی‌های فعال در شهر ارومیه که هم‌اکنون باسابقه‌ترین و قدیمی‌ترین کارگاه نقل‌پزی در شهر ارومیه است، سر می‌زنم. وارد مغازه می‌شوم، رادیوی مغازه آهنگی قدیمی و دل‌نواز از موسیقی آشیقی آذربایجان را پخش می‌کند. مشتری‌ها یکی پس از دیگری وارد مغازه می‌شوند. منتظر می‌مانم تا مغازه کمی آرام شود، پس از دقایقی با آرامش پای صحبت‌های پیرمرد نقل‌فروش اورموی می‌نشینم.
حاج اصغر سلیمی ۹۲ ساله است و به گفته خودش از ۵ سالگی در کار شیرینی‌جات بوده؛ از تاریخچه نقل ارومیه پرسیدم اما متاسفانه حاج اصغر اطلاعی از ریشه تاریخی این محصول شیرین و پر خاصیت نداشت. می‌گفت از وقتی که چشم باز کرده، نقل و نقل‌فروشی‌ها را در ارومیه دیده است.
از اصغر آقا می‌پرسم چرا این نقل با نام ارومیه شهرت پیدا کرده؛ می‌گوید چون در تهیه این نقل از عرق گیاه بیدمشک استفاده می‌شود و این درخت هم بومی آذربایجان و شهر ارومیه است، البته بیدمشک در سایر نقاط کشور نیز وجود دارد اما عطر و مرغوبیت نوع ارومیه‌ای آن بیشتر از انواع سایر نقاط کشور است و به همین دلیل زبان‌زد خاص و عام بوده و هست.
اصغر آقا با توضیح از روند کاری‌اش ادامه می‌دهد: قبلا در ارومیه مغازه نقل‌فروشی و شیرینی‌فروشی از هم جدا نبودند اما با گذشت زمان و افزایش تعداد مشتری باعث شد هر کدام به تفکیک در کارگاه‌های جداگانه‌ای تولید و به فروش برسند. از انواع نقل می‌پرسم و او می‌گوید: نقل با طعم بیدمشک قدیمی‌ترین و مشهورترین نوع است، اما انواع نقل گردویی، زعفرانی، دارچینی و گل‌محمدی هم داریم. یعنی بنا به ذائقه مشتریان تولید انواع نقل روز به روز در حال متنوع‌تر شدن است.
به قسمت نه‌چندان شیرین مصاحبه می رسم؛ از اصغر آقا قیمت‌های سوغات پرآوازه ارومیه را جویا می‌شوم و او می‌گوید: از کیلویی ۱۰هزار تومان داریم تا ۱۸هزار تومان؛ بسته به مقدار مغزی است که در پخت انواع نقل استفاده می‌شود و همین‌طور قیمت شکر که حتما باید از شکر سفید استفاده شود.
پایان کار مصاحبه است؛ از این نقل‌فروش قدیمی اورموی می‌خواهم در انتها، سخن پایانی این مصاحبه را او بگوید و حاج اصغر نیز این چنین می‌گوید: «چنین گفتند پیران ایران / نقلی نیست بهتر از نقل ایران»
راستی تا یادمان نرفته، «بویورون اورمو نوغولو» (بفرمایید نقل اورمیه).
عکس از حسین واحدی