دانستنی های قهوه

به گزارش مملکت آنلاین، امروز بر اساس آمارهای به دست آمده حدود 30 درصد از مردم دنیا قهوه را به هر نوشیدنی گرم دیگر ترجیح می دهند. در ایران حدود هزار سال پیش، حکیم ابوعلی سینا در کتاب خود، شرح جامعی از خواص قهوه داده است. بهترین و مرغوب ترین قهوه که طعم و عطر منحصر به فردی دارد از بوته ای به نام Arabica در برزیل به دست می آید. تانزانیا و اتیوپی نیز دو کشور مهم تولیدکننده قهوه هستند که محصول آنها بو و مزه مخصوصی دارد. دانه های قهوه در آغاز، رنگ سبز و پس از رسیدن، رنگ گیلاس به خود می گیرند. از این رو، در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد. دانه های قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیده اند و پرده نازکی میان آنها وجود دارد که آنها را از هم جدا می کند. دانه‌های قهوه به طور طبیعی سبز هستند، اما قبل از اینکه به مصرف کننده فروخته شوند، معمولا آن را گرما می‌دهند. این فرآیندی است که آن‌ها را قهوه‌ای می‌کند.

تهیه قهوه در کشورهای گوناگون، متفاوت است، اما اغلب آن را با آب جوش ، بخار آب و یا از طریق گذراندن آب جوش از پودر آن تهیه می کنند. ده مرحله وجود دارد تا دانه ی قهوه به قهوه ای که در فنجان استفاده می شود تبدیل شود: -برداشت دانه ها-آماده کردن-خشک کردن دانه ها-پوست گیری از دانه ها-براق کردن-جداسازی و درجه بندی- استخراج دانه ها-سنجش مزه  -برشته کردن-ساییدن

عموماً هرچه قهوه ساییده تر باشد ، دم کردن سریعتر انجام می شود . عمل ساییدن بیشتر بدین منظور انجام می شود که دانه ها به پودر خوبی تبدیل شوند و به عنوان coffee ground فروخته شوند .

انواع قهوه های نوشیدنی:  

انواع قهوه بر اساس نوع مصرف و مقدار سایش و ترکیبات آن متغیر است. قهوه ترک، قهوه اسپرسو،

قهوه عربی، قهوه فرانسه، کاپوچینو، موکا، فراپه و ... انواع مشهور این نوشیدنی هستند.

قهوه ترک را در قهوه جوش و در ترکیه غالبا سر میز، روی چراغ الکلی های کوچک و ظریف طی مراسم جالبی درست می کنند. قهوه اسپرسو نیز که نخستین بار در ایتالیا تهیه شد با بخار آب تهیه می شود و امروزه در ایالات متحده بسیار رایج است. تلخی قهوه عربی بسیار بیشتر از سایر انواع قهوه هاست و رنگ آنهم به سیاهی می زند، آنچه در میان مردم ما به عنوان قهوه فرانسه معروف است، در واقع قهوه ساده ای است که با ریختن آب جوش روی قهوه سائیده و صاف کردن آن پس از چند لحظه به دست می آید و در فنجان های نسبتا بزرگ با شیر یا بدون شیر، شیرین یا تلخ نوشیده می شود. کاپوچینو هم نوعی شیر قهوه ایتالیایی و محبوب ترین نوشیدنی بر پایه قهوه است که از ترکیب قهوه اسپرسو و شیربخاردیده و فوم شیر بدست می‌آید.

قهوه ی"آرزوی مرگ" یا Death Wish Coffee نام سنگین ترین قهوه جهان است که میزان کافئین آن 200% بیشتر از قهوه متداول است و وبسایت اختصاصی فروش آن ، میزان کافئین این قهوه را خطرناک اعلام کرده و نوشیدنش را برای همه افراد مناسب نمی داند. در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (instand coffee)  در بازار اروپا و آمریکا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش، قهوه آماده به دست می آید. این نوع قهوه در آغاز مخالفان جدی در میان طرفداران قهوه داشت. دانه‌های قهوه سبز اساسا همان دانه‌های قهوه‌ای هستند که گرما ندیده است. کافئین و اسید کلرژنیک از خواص مهم قهوه سبز هستند. بر اساس مطالعات متعددی که صورت گرفته، از اسید کلرژنیک به عنوان پیشگیری کننده از ابتلا به انواع بیماری های داخلی نام می برند.

به طور کلی فوایدی که برای قهوه ذکر می کنند عبارتند از :

• اثرات بهبود خستگی، کاهش افسردگی و اضطراب : کافئین موجود در قهوه به میزان 10 درصد سرعت پردازش اطلاعات را در مغز افزایش داده و مصرف یک فنجان قهوه بعد از نهار، مانع از بی حالی پس از مصرف غذا در ظهر می شود. در کتب مختلف ذکر شده که بوی دانه‌های قهوه استرس راکم می‌کند و بهترین زمان نوشیدن آن بین ساعت ۹:۳۰ الی ١١:٣٠ صبح است که سطح کورتیزول یا هورمون استرس پایین بوده و باعث می شود نوشیدن قهوه تاثیر مثبتی داشته باشد. بعبارت دیگر چنانچه زمانی که میزان کورتیزول بالاست قهوه بخورید بدنتان نسبت به تأثیر کافئین مقاومت نشان می‌دهد.

تقویت روحیه و شادی انسان تنها به دلیل افزایش میزان کافئین نخواهد بود. سرشار بودن قهوه از آنتی‌اکسیدان‌ها یکی دیگر از دلایلی است که سبب ایجاد این احساس خوب پس از نوشیدن آن می‌شود. آنتی‌اکسیدان‌ موجود در قهوه، بعد از آنتی اکسیدان های موجود در میوه‌ها و سبزیجات، بیشترین جذب را در بدن دارد؛ دستاورد آن سالم ماندن بدن و مبارزه بهتر با بیماری‌ها خواهد بود.

• بهبود حافظه و کاهش خطر ابتلا به آلزایمر : قهوه سرشار از کافئین است و به همین دلیل سیستم عصبی مرکزی را تحریک می‌کند که این امر باعث تقویت هوشیاری ذهنی و دقت می‌شود و برای همین امکان به خاطر سپردن مطالب را راحت‌تر می‌کند. به عقیده دانشمندان وجود ترکیبی به نام پلی فنول که ترکیبی آنتی اکسیدان است بیشترین تأثیر را در مقابله با آلزایمر دارد.
• پیشگیری از امراض قلبی: قهوه منبعی از «فلاونوئیدها» به شمار می آید که می تواند برای سلامت قلب و عروق موثر می باشد. مصرف متعادل قهوه سبب کاهش میزان مرگ و میر ناشی از انسداد رگ های قلب می گردد.
• بهبود وضعیت پوست : قهوه به دلیل دارابودن فلاونوییدها در جوانسازی سلولها موثر است.
• بازیابی عضلات و افزایش کارایی تمرینات ورزشی: مصرف کافئین می‌تواند باعث شود از تمرینات خود لذت ببرید ( البته منظور، نوشابه‌های کافئین دار نیست). یک فنجان قهوه بدون شکر و خامه، سطح انرژی‌ را بالا برده ، در بهتر دویدن و یا بهتر عمل کردن در انجام فعالیت های ورزشی کمک کرده و از درد بعد از تمرین می‌کاهد. کافئین می تواند عملکرد استقامتی بدن انسان در ورزش هایی مانند دو، شنا و دوچرخه سواری را تقویت کند و به بازیابی توان شما پس از انجام تمرینات کمک کند. زمان مطلوب برای مصرف کافئین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه پیش از شروع ورزش است، البته گاهی افزایش کارایی در همان ۱۵ دقیقه اول آشکار می شود.

تذکر: به یاد داشته باشید که مصرف بیش از حد قهوه به هنگام ورزش باعث کمتر شدن خون رسانی به ماهیچه‌های قلب می‌شود و کارایی ورزشکاران را پایین می‌آورد. پس اگر قصد نوشیدن قهوه قبل از فعالیت ورزشی را دارید، فقط یک فنجان قهوه کافیست و لزومی ندارد زیاده روی کنید. ضمنا نوشیدن قهوه قبل از ورزش برای کسانی که بیماری عروق کرونر دارند یا در ارتفاعات ورزش می‌کنند مناسب نیست.

• کبد سالم : طبق نتایج چندین پژوهش، نوشیدن قهوه به طور منظم می‌تواند خطر ابتلا به یک بیماری خود ایمنی مربوط به کبد به اسم اسکلروزان کولانژیت را کاهش دهد. این بیماری باعث پیشرفت بیماری سیروز و سرطان مجاری صفراوی می‌شود.
• جلوگیری از سرطان کبد: این خاصیت قهوه ناشی از وجود ترکیباتی است که اثرات سموم و به‌ ویژه آفلاتوکسین موجود در مواد غذایی ( از عوامل سرطان کبد) را کاهش می ‌دهند.
• جلوگیری از دیابت
• مبارزه با انواع سرطان به دلیل وجود آنتی اکسیدان ها
• پیشگیری از پارکینسون: امروزه تاثیر قهوه بر پارکینسون یک موضوع اثبات شده است و پزشکان استفاده از قهوه را به عنواع یک عامل پیشگیری کننده توصیه می کنند. به عقیده‌ی دانشمندان کافئین، سرعت از بین رفتن دوپامین در مغز (عامل بروز بیماری پارکینسون) را کاهش می‌دهد.
• لاغری و کاهش وزن : قهوه حاوی منیزیم و پتاسیم می باشد که این مواد معدنی در تنظیم سطح قند خون و در نتیجه کاهش میل به خوردن شیرینی و تنقلات تاثیر مثبتی دارند. به همین دلیل، مصرف قهوه اشتها را کاهش داده و موجب کاهش وزن فرد می شود.
• افزایش چربی سوزی : در واقع مقادیر بالای کافئین موجود در قهوه موجب افزایش سرعت متابولیسم بدن و شکستن چربی ها شده و به میزان قابل ملاحظه ای سوخت و ساز را در سلول ها بالا می برد. مصرف قهوه قبل از ورزش نیز سبب می شود به جای گلیکوژن، سلول های چربی به عنوان منبع انرژی استفاده شوند.
• کاهش حملات آسم : طی مطالعه ای در آمریکا و ایتالیا، دیده شد که نوشیدن مرتب قهوه در بیماران مبتلا به آسم، باعث کاهش حملات آسمی در آنها می شود.
• پیشگیری از نقرس: دانشمندان دریافته اند که مصرف طولانی مدت قهوه با کاهش خطر بیماری نقرس در مردان و زنان در ارتباط است.
• کاهش وزوز گوش: نتایج یک پژوهش آمریکایی نشان می دهد که مصرف کافئین می تواند با تحریک سیستم عصبی مرکزی و تاثیر مستقیم روی گوش داخلی باعث کاهش وزوز گوش شود.
• کاهش و رفع خشکی چشم: محققان ژاپنی بر اساس تازه‌ترین تحقیقات خود دریافتند که مصرف منظم نوشیدنی‌های حاوی کافئین نظیر چای و قهوه به درمان خشکی چشم کمک می‌کند زیرا این نوشیدنی‌ها قدرت چشم و کانال اشکی برای ترشح اشک را افزایش می‌دهند.

قهوه نوشیدنی مضر یا مفید؟

هر ماده غذایی را اگر به اندازه مصرف کنید برای بدن منفعت دارد. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که نوشیدن قهوه را به دو فنجان قهوه دم کرده یا سه فنجان قهوه فوری(نسکافه) در روز محدود کنید. اما به این موضوع توجه کنید که نباید بیش از شش فنجان قهوه در یک روز مصرف کنید. کافئین موجود در قهوه در طولانی مدت و بر اثر استفاده بی رویه می تواند اعتیادآور و مضر باشد، اما چون این نوع اعتیاد زیان آور نیست، مصرف آن در میان مردم همچنان رواج دارد. کافئین در طول روز به شکل های گوناگون از راه نوشیدن انواع نوشابه های گازدار، شکلات ها و قهوه وارد بدن می شود. کافئین موجود در یک فنجان از انواع قهوه مورد بررسی قرار گرفته که نتایج حاکی است:  قهوه ای که با آب جوش قطره ای تهیه می شود، 60 تا 180 میلی گرم کافئین دارد. قهوه ترک دارای 40 تا 170 میلی گرم کافئین و میانگین 100 میلی گرم است. نسکافه فرانسوی (قهوه آماده) دارای 30 تا 120 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 75 میلی گرم است. نسکافه فرانسوی بدون کافئین دارای یک تا پنج میلی گرم کافئین است. با نوشیدن یک فنجان قهوه بدون کافئین باز هم معادل 3 میلی گرم کافئین وارد بدن می شود. بنابراین می توان گفت که کافئین در هیچ شرایطی به طور کامل از قهوه جدا نمی شود، بلکه مقدار آن به حداقل می رسد. مهم ترین نکته ای که باید در مورد این نوشیدنی در نظر داشت، رعایت اعتدال در مصرف آن است، زیرا دریافت بیش از اندازه کافئین باعث بی قراری، بی خوابی ، تعریق و تپش قلب می شود. توصیه می شود خانم های باردار به خصوص در ماه های اول بارداری از مصرف نوشیدنی های کافئین دار مانند قهوه اجتناب نمایند و در صورت تمایل به مصرف، حتما با پزشک خود مشورت کنند. همچنین بر اساس تازه ترین تحقیقات پزشکی، مصرف زیاد قهوه سبب از بین رفتن مینای دندان ها نیز می شود. بر اساس این تحقیقات، قهوه فرآوری شده(نسکافه) 30 برابر بیش از نوع عادی آن(به علت اسید سیتریک موجود)، سبب خوردگی مینای دندان می شود و به این ترتیب پوسیدگی دندان ها را به همراه خواهد داشت.

 آیا قهوه باعث پوکی استخوان می شود؟

سال ها این ذهنیت در میان مردم وجود داشت که قهوه باعث کلسیم زدایی از استخوان‌ها و در نتیجه ابتلا به پوکی استخوان می‌شود. اما با مطالعات زیادی که در این زمینه انجام شده است، محققان به این نتیجه رسیده‌اند که میزان زایل شدن کلسیم جزئی است و مصرف متعادل قهوه تأثیر معناداری در احتمال شکستگی و پوکی استخوانی ندارد. متخصصان تغذیه برای قهوه خورهای قهاری که روزانه بیش از ۵ فنجان قهوه می‌نوشند توصیه می‌کنند مصرف لبنیات و مواد غذایی سرشار از کلسیم را بیشتر کنند.

قهوه گیاه مفیدی است که علاوه بر نوشیدنی مطبوع و فوایدی که ذکر شد، از تفاله آن نیز می توان استفاده کرد. تفاله قهوه برای گرفتن بوی زهم و سایر بوهای نامطبوع دست بسیار موثر است. از این تفاله برای رنگ کردن مو (بدون استفاده از مواد شیمیایی) می توان استفاده کرد.  از دیگر کاربردهای قهوه می توان به لایه برداری و اسکراب پوست برای نرمی و لطافت پوست ، ماسک قهوه و کاربرد آن جهت جلوگیری از تیرگی دور چشم اشاره کرد.

مریم اسکندری

دکترای بهداشت مواد غذایی و مدرس دانشگاه

انتهای پیام/